Lammkeule nach Wildart gebeizt mit gebratenen Kräuterchampignons

Mal eine etwas andere Art Lamm zu schmoren


Für 3 Personen

1 Kilogramm	Lammkeule mit Knochen
	Pfeffer aus der Mühle schwarz
	Salz
2 Esslöffel	Butter
1 grosse	Zwiebel gehackt
1	Rispen-Tomate
Die Beize
0.5 Liter	Buttermilch
0.5 Liter	Rotwein mittel Qualitätswein
10	Pimentkörner
10	Wacholderbeeren
2 Teelöffel	Thymian getrocknet
10	Pfefferkörner schwarz
2 grosse	Lorbeerblätter
2 grosse	Zwiebeln gewürfelt
2	Knoblauchzehen gehackt
Die Champignons
300 Gramm	Champignons frisch
2	Zwiebeln gewürfelt
1	Knoblauchzehe gehackt
1 Esslöffel	Butter
0.5 Bund	Petersilie glatt gehackt
0.5 Bund	Schnittlauch frisch gehackt
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle schwarz

Zum Anfang möchte ich einmal sagen, dass ich Fleisch und Gemüse sehr gerne in heisser Butter anbrate oder brate. Das gibt immer einen tollen Geschmack zusätzlich. Über Kalorien braucht man da gar nicht sprechen. Denn sämtliche Öle haben mehr Kalorien und sind für meine Braten und Soßen nicht geeignet. Auch Butterschmalz nicht. Margarine geht zwar auch, hat aber nur 10 Kalorien weniger als Butter. Und alles hat dann für mich jedenfalls nicht den tollen Geschmack wie bei der Butter mit drin. Habe ich nur einmal mitgeteilt, falls sich jemand wundert, dass ich immer Butter zum braten nehme. Schmunzel.

Nun zum Lamm. Für die Beize alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Dann in die Beize einkneten. Ich habe festgestellt, wenn ich das Fleisch extra würze, stimmt das hinterher. Ich hatte schon öfter gleich Salz und Pfeffer in die Beize gegeben und dann das Fleisch rein. Das war mir hinterher zu nüchtern.

 Das Lamm nun 3-4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Zwischendurch umdrehen. Am Tag der Zubereitung aus der Beize nehmen und abtupfen. Beize aufheben.  Das Fleisch salzen und pfeffern. Dann Butter in einer Schmorpfanne erhitzen. Das Fleisch darin rundherum braun anbraten. Zwiebel und geschnittene Tomate zugeben und ebenfalls etwas anbraten.

Nun Beize angiessen bis zur Hälfte des Bratens. Deckel auf die Pfanne legen und alles auf kleinster Stufe 2 Std. schmoren. Zwischendurch runtergekochte Flüssigkeit wieder auffüllen.

Dann den fertigen Braten herausnehmen und warm stellen. Falls die Soße zu dünn ist, noch etwas Speisestärke in Wasser glattgerührt zugeben. Noch einmal gut abschmecken und durchsieben wegen der Körnergewürze.

Nun zu den Champignons. Die geputzten Pilze von den Stielen befreien. Diese hebe ich mir haltbar auf für etwas anderes. Butter in einer Kasserolle erhitzen. Champis darin gut anbraten. Zwiebel und Knoblauch zugeben und etwas mitbraten. Salz und Pfeffer zugeben. Alles ca 10 Min. bei geschlossenem Deckel braten. Es brennt nichts an, da Champignons Wasser abgeben.

Zum Schluss die Kräuter untermengen und dann zusammen mit Fleisch, Soße und Salzkartoffeln servieren. Guten Appetit.