Schweinemedaillons im Schinkenmantel

Mit Champignon Sahnesoße

Für 3 Personen

800 Gramm	Schweinefilet
200 Gramm	Schwarzwälder Schinken
	Steakgewürz
3 Esslöffel	Sonnenblumenöl
Die Champignonsoße
500 Gramm	Champignons frisch
3	Zwiebeln gehackt
1	Markknochen
	Champignonstiele
1 Bund	Petersilie glatt frisch
	Blattpetersilienstiele
100 Gramm	Bacon in Streifen
1 Esslöffel	Butter
200 Gramm	Sahne flüssig
3 Teelöffel	Speisestärke
500 Milliliter	Wasser
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle schwarz

Das Schweinefilet in ca. 3 cm dicke Medaillons schneiden, soviel raus gehen. Der Schinken war in Scheiben. Jeweils eine Scheibe um ein Medaillon wickeln. Ober-u. Unterteil mit Steakgewürz einreiben. Ca. 1 Std. ziehen lassen. Dann auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Öl bepinseln. Im Ofen auf mittlerer Schiene bei 160° Ober-u. Unterhitze ca. 20 Min. ohne vorheizen braten. Muss man schauen. Ich wollte es innen rosa haben. Entsprechend weniger oder mehr durch die Zeiten variieren.

Für die Soße kochte ich zum Anfang in 2 Std. eine Brühe aus dem Knochen, 1 Zwiebel, geschnittenen Petersilienstielen, den Stielen der geputzten Champignons, 500 Milliliter Wasser und 1 Teelöffel Salz. Danach die Brühe absieben.

In einem Topf mit Butter erst den Bacon bräunen. Danach die restlichen 2 gehackten Zwiebeln kurz mit braten. Darin die geputzten und beliebig geschnittenen Champignons mit etwas Salz und Pfeffer bestreut vermengen. Alles kurz braten. Die Brühe nun angiessen und 20 Min. auf kleinster Stufe vom Herd mit geschlossenem Deckel garen.

Zum Schluss Sahne unterrühren und die Soße mit in etwas Wasser aufgelöster Speisestärke binden. Nun noch fast das ganze Bund Petersilie gehackt zugeben. Etwas für die Salzkartoffeln, die es dazu gab, übrig lassen. Noch einmal gut abschmecken.

Guten Appetit.

Gekochtes Eisbein

Mit Wurzelgemüse und Bouillonkartoffeln

Für 4 Personen

1,5 Kilogramm	Pökelwaren Eisbein
2	Zwiebeln gehackt
1 Bund	Wurzelgemüse
4	Lorbeerblätter
6	Pimentkörner
6	Wacholderbeeren
	Pfeffer aus der Mühle schwarz
kleine	Kartoffeln geschält frisch
1,5 Liter	Wasser
1 Bund	Petersilie gehackt

Eisbeinfleisch in einen grossen Topf geben. Das Gemüse putzen und beliebig klein schneiden. Ein par Teile grösser lassen. Sie dienen als extra Beilage. Das klein geschnittene Gemüse gleich mit in den Topf geben. Ebenso die Gewürze. Wasser angiessen, einmal aufkochen und dann auf kleinster Stufe vom Herd mit geschlossenem Deckel 2 Std. köcheln lassen.

Nun kommen noch die Kartoffeln, Menge nach Bedarf und das grösser geschnittene Gemüse dazu. Ca. 20 Min. alles zu Ende kochen. Die Brühe dann noch einmal gut abschmecken mit evtl. etwas Salz und Pfeffer. Nun noch einen Teil von der Petersilie einstreuen.

Alles dann mit Brühe auf Teller geben und mit dem Rest Petersilie bestreuen. Guten Appetit. 

Innenbrustfilet vom Hühnchen ungarischer Art

Als Beilage Broccoli

Für 3 Personen

800 Gramm	Hühnchen Innenbrustfilet
800 Gramm	Zwiebeln gehackt
2 grosse	Knoblauchzehen gehackt
1	Paprikaschote rot
1 Esslöffel	Paprika edelsüß
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle schwarz
2 Esslöffel	Tomatenmark dreifach konzentriert
1 Esslöffel	Butter
1 grosse	Tomate frisch
	Ausserdem
500 Milliliter	Wasser
	Salz und Pfeffer
1 grosser	Markknochen
1	Zwiebel gehackt
	Blattpetersilienstiele
Der Broccoli
1	Broccoli frisch
1	Zwiebel gehackt
	Wasser
	Salz
2 Esslöffel	Butter
1 Esslöffel	Semmelbrösel

Zum Anfang kochte ich mit der angegebenen Menge Wasser 90 Min. lang den Knochen mit Zwiebel und klein geschnittenen Petersilienstielen von einem Bund sowie Salz und Pfeffer als Brühe aus. Das gibt dann der Soße noch kräftigeren Geschmack.

Die Filetstreifen dann in einer Schmorpfanne mit Butter Salz, Pfeffer und Zwiebeln anbraten. Paprika edelsüss drin vermengen und mit anrösten. Die Paprikaschote und die Tomate abspülen, putzen und klein geschnippelt mit durch schwitzen. Ebenso den Knoblauch.

Alles mit der Brühe ablöschen. 20 Min. mit geschlossenem Deckel auf kleinster Stufe vom Herd köcheln lassen. Zum Schluss Tomatenmark unterrühren und noch einmal gut abschmecken. Wer alles schärfer mag, nimmt Cayennepfeffer.

Den Broccoli in einem Topf mit etwas Salzwasser, Salz nach Geschmack, 15-20 Min. mit geschlossenem Deckel garen. Wasser dann abgiessen, Herd ausmachen und etwas dämpfen wie Kartoffeln. Butter in einem Töpfchen erhitzen und die Semmelbrösel darin goldbraun braten. Alles über den Broccoli giessen.

Zu allem gab es Salzkartoffeln. Guten Appetit.

Rindfleisch nach Art Tafelspitz gekocht

Dazu Blumenkohl und selbst gemachte Sauce Hollandaise

Für 4 Personen

Das Fleisch
1 Kilogramm	Rindersuppenfleisch
1 Bund	Suppengrün frisch
3 kleine	Lorbeerblätter
6	Pimentkörner
6	Pfefferkörner schwarz
1 grosse	Zwiebel gehackt
0,5 Bund	Petersilie gehackt
1 Liter	Wasser
2 Teelöffel	Salz
Die Hollandaise
250 Gramm	Butter
4	Eigelbe, frische
2 Esslöffel	Brühe
2 Teelöffel	Zitronensaft frisch gepresst
	Salz und Pfeffer
	Muskatnuss frisch gerieben
0,5 Bund	Petersilie gehackt

Der Blumenkohl

1                               Blumenkohl frisch

1                               Zwiebel gehackt

                                 Wasser

                                 Salz

Das Suppengrün putzen und nach Belieben klein schneiden. Zusammen mit der Zwiebel und den Gewürzen in einen Suppentopf geben. Das Fleisch drauf legen und Wasser angiessen. Deckel auflegen und einmal aufkochen. Dann bei kleinster Hitze vom Herd 2 Std. köcheln lassen.

Für die Hollandaise die von den Eiern getrennten Eigelbe, Brühe und Zitronensaft in einen Mixbecher geben. Mit dem Zauberstab schaumig rühren. Die Butter vorher in einem Töpfchen zerlassen. Butter und die anderen Zutaten sollten lauwarm sein, dass die Eigelbe nicht gerinnen. Butter nun nach und nach langsam zugeben und mit dem Pürierstab, auf grosse Stufe gestellt, alles nach und nach hoch ziehen, bis die Sauce cremig ist. Dann mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluss etwas Petersilie untermengen.

Dann die Sauce in ein Töpfchen geben und auf kleinster Stufe vom Herd noch wieder etwas anwärmen.

Vom Blumenkohl den Strunk mit den Blättern ausschneiden und ihn abspülen. In einen Topf mit der Zwiebel und etwas gesalzenes Wasser nach Geschmack geben. Deckel auflegen und aufkochen. Dann auf kleinster Stufe 20-30 Min. garen. Meiner war gross und brauchte 30 Min. Wasser dann abgiessen und etwas dämpfen wie Kartoffeln.

Zum Schluss geschnittenes Fleisch, Blumenkohl und Sauce Hollandaise mit Salzkartoffeln, die wir hatten auf Teller geben. Guten Appetit

Noch drei Anmerkungen. 1. Das Fleisch habe ich so geschrieben im Titel, weil ich keinen echten Tafelspitz hier bekam. 2. Mit dem Pürierstab bekommt man Hollandaise super hin. Mir war sie früher auf herkömmliche Weise oft misslungen. 3. Statt vorher eine Reduktion für die Sauce zu kochen, nahm ich meine Fleischbrühe. Dort waren auch die Zutaten drin, die man dafür braucht.

Thymianhühnchen auf Bohnen-Kartoffelbett

Aus dem Römertopf. So richtig schön deftig.

Für 3-4 Personen

1	Hühnchen frisch
2 Esslöffel	Thymian getrocknet
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle schwarz
500 Gramm	grüne Bohnen frisch
6 mittelgrosse	Kartoffeln festkochend
2 Esslöffel	Butter
50 Gramm	Bacon in Streifen geschnitten
1 Esslöffel	Mehl
1 grosse	Zwiebel gehackt
0,5 Bund	Petersilie glatt frisch

Das Hühnchen, es wog 1300 Gramm, nach Geschmack von innen und aussen mit Salz, Pfeffer und 1 Esslöffel Thymian einreiben. Von den Bohnen beide Enden abschneiden und abspülen. Kartoffeln schälen und in grosse Stücke schneiden.

In den 20 Min. lang gewässerten Römertopf kommen unten die Bohnen rein. Ein wenig Salz aus dem Streuer drüber geben. Darauf die Kartoffeln verteilen. Auch mit etwas Salz, Pfeffer und dem restlichen Thymian bestreuen.

In einem Töpfchen mit Butter den Bacon und Zwiebeln anbraten. Das Mehl zugeben und eine helle Mehlschwitze rühren. Dieses ganze Gemisch über den Kartoffeln verteilen und etwas vermengen. Das gibt noch Geschmack und dickt alles an. Zum Schluss das Hühnchen auflegen.

Deckel auf den Römertopf setzen und in den kalten Ofen, unterste Schiene stellen. Bitte nicht vorheizen, sonst platzt er. Nun alles bei 160° 90 Min. schmoren. Den Deckel dann abnehmen und das Hühnchen bei 180° noch etwas knusprig werden lassen. Muss man schauen.

Zum Schluss das Hühnchen raus nehmen und unter alles noch gehackte Petersilie vermengen und abschmecken. Hühnchen dann zerteilen und alles zusammen auf Teller geben. Guten Appetit.

Deftiger Hackbraten im Spitzkohl-Mantel

Frischer Spitzkohl ist auch mal ein schönes Gemüse dafür

Für 4 Personen

Das Hackfleisch
1 Kilogramm	Rinderhackfleisch
2	Zwiebel gewürfelt
2 Esslöffel	Bacon in Streifen
2	Eier Freiland
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle schwarz
2 Esslöffel	Sonnenblumenöl
1	Knoblauchzehe gehackt
1 Esslöffel	Oregano getrocknet
Ausserdem
1	Spitzkohl
	Salz
1 Esslöffel	Bacon in Streifen
1	Zwiebel gehackt
1	Tomate geviertelt
	Spitzkohl klein geschnitten
2 Esslöffel	Butter
1 Esslöffel	Oregano getrocknet
400 Milliliter	Wasser
1	Knoblauchzehe gehackt           Pfeffer aus der Mühle schwarz

1 Zwiebel und den Bacon in Öl braun anbraten. Mit allen anderen Zutaten zum Hackfleisch geben und alles gut verkneten. Dann zu einem Laib formen.

Den Spitzkohl in Blätter zerlegen, soviel geht. Das Herzstück klein schnizpeln. Abspülen und die Blätter leicht mit Salz betreut um den Hackbraten legen. Oben mit Spiesschen und einem Stück Butter aufgespiesst zusammen halten. Durch die dann zerfliessende Butter wird der Kohl oben nicht trocken.

In einer Ofenpfanne Bacon und Zwiebel anbraten. Hackbraten auflegen und nur von unten mit anbraten. Tomate und Knoblauch noch mit durch schwitzen lassen. Wasser angiessen und den Oregano zu geben.

Deckel auf die Pfanne setzen und alles auf unterster Schiene om Ofen bei 160° Ober-u. Unterhitze 90 Min. schmoren. Dann ist der Kohl oben auch braun.

Zum Schluss den Hackbraten heraus nehmen und alle Zutaten in der Soße pürieren. Dann ist sie gebunden. Noch einmal gut abschmecken mit Pfeffer und evtl. Salz. Ich brauchte keines mehr. Dazu gab es Salzkartoffeln. Guten Appetit.